Tornano i cereali di una volta

“Arca sannita” recupera i grani dimenticati del Molise. Decine di specie cancellate dalla monocoltura, a discapito della varietà e della salubrità della nostra dieta.

Si fa presto a dire grano. Anche se nelle nostre tavole non compaiono più di due o tre varietà di frumento al massimo, nei secoli gli agricoltori italiani ne hanno selezionate centinaia. Oggi quasi tutte dimenticate o in via di estinzione. In nome della produttività è stato sacrificato un patrimonio genetico che porta con sé una ricchezza nutrizionale, culturale e gastronomica di cui spesso si è persa la memoria.

Una volta ogni micro-territorio aveva le sue specie di cereali, ma anche di ortaggi e frutta. Poi, dagli anni ’50 in poi, per motivi di efficienza produttiva, le coltivazioni si sono sempre più standardizzate sulle specie più adattabili e  redditizie: tutto a discapito della varietà della nostra dieta, che è sinonimo di salubrità. Ma molto spesso le specie accantonate da questa logica monoculturale hanno lasciato delle tracce, di solito più evidenti nelle regioni più marginali e arretrate dal punto di vista agricolo: il Molise è una di queste ed è proprio qui che due anni fa è sorta, in collaborazione con la Cia regionale, l’associazione “Arca Sannita”, una delle realtà vocate al recupero e alla riscoperta di questi cultivar dimenticati.

Basta qualche spiga isolata rimasta in un orto abbandonato o nel chiostro di un monastero per ridare vita a una coltivazione abbandonata. E quello che fanno gli agricoltori “custodi” è proprio questo: andare a caccia di questi segni del passato per valli e scarpate. “Ho camminato a piedi per tutto il Molise”, ha affermato Michele Tanno, il presidente di Arca Sannita, “e ho recuperato grani antichi, a volte sopravvissuti in qualche campo di agricoltori molto anziani, archivi viventi di tecniche e cultura rurale. Così è successo nel caso della “Saragolla”, un frumento biondo del ‘700, che ho ritrovato nel campo di un solo contadino, ignaro di custodire una tale rarità”.

Altri “reperti” della cerealicoltura di una volta, quando ogni pane aveva un sapore e un colore diverso, sono il grano tenero di Solina, più adatto alle alte quote perché resiste bene al freddo, e il frumento duro “Senatore Cappelli”, utilizzato per le paste fatte in casa. Tra i gioielli di Arca Sannita scopriamo anche l’antichissimo Mais “Agostanello”, un cereale del 1600 molto versatile in cucina, perché adatto a piatti di ogni tipo: dall’antipasto al dolce. Di un giallo molto intenso, capace di colorare della sua tinta ogni cibo, oltre che la carne degli animali che se ne nutrono.

Oltre ad archiviare e a ricoltivare queste specie di cereali, Arca sannita riproduce anche le antiche tecniche di molitura, per garantire alle farine e ai prodotti derivati lo stesso grado di integrità e di ricchezza dei nutrimenti, che viene persa in gran parte nelle tecniche moderne di molitura, in cui non si macina il chicco interamente, ma si scarta la parte più nutriente, ovvero quella esterna, per favorire la conservabilità del prodotto, costantemente anteposta alla sua genuinità.

Le farine macinate in questo modo, inoltre, risultano molto più digeribili di quelle a cui siamo abituati, che sono estremamente selezionati, a tal punto da risultare meno facilmente assimilabili dal nostro corpo, che non ne riconosce il patrimonio genetico. Oggi si usano solo due o tre varietà di grano ibride, quasi sempre sottoforma di farine bianche private di ogni fattore vitale. Tutto questo si riflette non solo nell'impoverimento delle sensazioni gustative, ma anche sul moltiplicarsi delle intolleranze, oggi sempre più diffuse.